L’acide citrique (en abondance dans le citron) et l’Agar-agar alimentaire (un produit gélifiant naturel à base d’algues rouges) peuvent prolonger la durée de conservation du lait cru à température ambiante et limiter la dégradation microbienne du lait cru selon une étude publiée dans la revue nature et technologie.
L’auteur principal, Dominique Aganze Mulume, de Laboratoire de Microbiologie et Technologie des Aliments, Faculté des Sciences Agronomiques et Environnement de l’Université Evangélique en Afrique, explique les conservateurs acides (l’acide citrique et l’acide ascorbique) permettent de préserver la qualité microbiologique des échantillons du lait et ne présentent pas des effets significatifs sur les valeurs finales de pH.
Par contre, les hydrocolloïdes alimentaires utilisés empêchent la coagulation du lait en présence des acides mais uniquement lorsque la dose appliquée est ≤ 0,3 g dans 100 ml de lait.
L’acide citrique est plus efficace que l’acide ascorbique, tandis que le meilleur hydrocolloïde alimentaire s’est avéré être l’Agar-agar alimentaire (E406), précise l’auteur.
L’auteur recommande l’utilisation d’acide citrique (en abondance dans le citron) et l’Agar-agar alimentaire pour améliorer la sécurité alimentaire et la nutrition dans les régions où la conservation du lait cru pose des sérieux problèmes.
Joël MUBAKE
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